Организация качественного рационального питания воспитанников

Для организации качественного рационального питания воспитанников необходимо:

• обеспечить энергетическую ценность суточных рационов питания, соответствующих энерготратам детей;
• максимально разнообразить и сбалансировать рацион по всем заменимым и незаменимым пищевым факторам, включая белки и аминокислоты, пищевые жиры и жирные кислоты, витамины, минеральные соли и микроэлементы, а также минорные компоненты пищи (флавоноиды, нуклеотиды и др.);
• использовать технологическую и кулинарную обработку продуктов и блюд, обеспечивающую их высокие вкусовые качества и сохранность исходной пищевой ценности;
• учитывать индивидуальные особенности воспитанников (в т. ч. непереносимость ими отдельных продуктов и блюд);
• предусматривать основные приемы пищи (завтрак, обед, ужин) в течение дня через каждые 3,5‒4 ч;
• обеспечить санитарно-­гигиеническую безопасность питания (соблюдение соответствующих санитарных требований к состоянию пищеблока, поставляемым продуктам питания, их транспортировке, хранению, приготовлению, раздаче блюд и др.);
• обеспечить бесперебойную работу холодильного оборудования для хранения скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов при температуре от +2 до +6 °C.

Принципы детской диететики

Питание детей должно отвечать научно обоснованным принципам питания, выбора пищевых продуктов и употребления их в пищу (принципам детской диететики). Горячее питание должно осуществляться по дневным (суточным) рационам на основе примерных двухнедельных рационов. Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет) с учетом:

• установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;
• утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста (при наличии таких сборников дополнительного оформления технологических карт на блюда и изделия, включенные в данные сборники, не требуется);
• сезонности (летне-­осенний, зимне-­весенний периоды);
• рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак — 20–25 %, обед — 30–35 %, полдник — 10–15 %, ужин — 20–25 %, второй ужин — 8–10 % (при 3‑разовом питании полдник должен составлять 20‒25 % от суточной потребности);
• установленных денежных норм расходов на питание.

Кроме того, необходимо учитывать длительность пребывания в детском коллективе. Очень важен строгий режим приема пищи: зав­трак, обед, полдник (с длительностью пребывания 10,5 ч) или завтрак, обед, полдник, ужин (с длительностью пребывания 12 ч).

При составлении дневных рационов питания различие наборов продуктов для каждой возрастной группы реализуется за счет изменения выхода блюд. При составлении меню в рационы питания не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.

Рациональное и сбалансированное питание дошкольников — главное условие их комфортного пребывания в учреждениях образования. Очень важно правильно подобрать продукты питания, стремиться к тому, чтобы готовые блюда были красивыми, вкусными, ароматными и готовились с учетом индивидуальных вкусов. При необходимости и непереносимости отдельных продуктов питания необходимо организовать диетическое питание.

Безопасность питания воспитанников

Для обеспечения безопасности питания воспитанников в условиях функционирования различных форм организации дошкольного образования необходимо уделять внимание не только качеству продуктов, поступающих в пищеблок, но и условиям, срокам их хранения, соблюдению требований к технологии приготовления готовых блюд, срокам годности и условиям хранения готовых блюд.

В соответствии с законодательством всеми субъектами, организующими питание обучающихся в учреждениях образования, должен быть налажен производственный контроль, в т. ч. лабораторный, за качеством и безопасностью питания согласно программам (планам) производственного контроля.

Решением Комиссии Таможенного союза от 09.12.2011 № 880 принят технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/2011, устанавливающий (глава 3) требования безопасности к пищевой продукции, процессам ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортировки), реализации и утилизации.

Со вступлением в силу данного регламента все производители (изготовители) пищевой продукции стран — членов Евразийского экономического союза обязаны разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (ст. 10 ТР ТС 021/2011) — анализа опасностей и критических контрольных точек.

Принципы ХАССП аналогичны принципам организации производственного контроля согласно санитарным нормам и правилам (далее — СанПиН) по производственному контролю — анализу рисков и предотвращению опасностей.

Система ХАССП, как и СанПиН по производственному контролю направлены на обеспечение безопасности пищевой продукции: они предусматривают разработку и внедрение мероприятий по предотвращению возникновения условий производства, транспортировки и реализации продукции и услуг, которые могут привести к потере их безопасности для здоровья и жизни человека. Однако программу (план) производственного контроля для пищеблока учреждения образования целесообразно разрабатывать одну, предусматривающую контроль не только за безопасностью, но и за качеством производимых и реализуемых блюд и кулинарных изделий.

Программа производственного контроля в учреждениях образования разрабатывается на принципах ХАССП и утверждается руководителем учреждения образования.

Справочно: программа производственного контроля — документ, содержащий перечень гигиенически значимых факторов и показателей, приоритетных для данного субъекта хозяйствования и вырабатываемой им продукции, определяющий конкретные меры по осуществлению производственного контроля в каждой конкретной контрольной критической точке, а также перечень мероприятий, обеспечивающих контроль за соблюдением санитарных правил, выполнением санитарно-­противоэпидемических и профилактических мероприятий в процессе производства, хранения, транспортировки, реализации продукции, сроки выполнения и (или) периодичность проведения этих мероприятий.

Создание условий для организации питания воспитанников в учреждении

В ГУО «Ясли-сад № 117 г. Могилева» весь цикл приготовления блюд осуществляется на пищеблоке. Пищеблок размещается на первом этаже, имеет отдельный выход, оборудованный системой видеонаблюдения.

Размещение производственных помещений, технологического оборудования на пищеблоке обеспечивает соблюдение поточности от момента поступления продуктов до выдачи готовой пищи, включая технологический процесс приготовления пищи.

В пищеблоке имеются помещение для холодильников, кладовая, цех обработки овощей, цех сырой продукции (мясо-рыбный), горячий цех, моечная кухонной посуды, а также вспомогательные помещения: гардеробная персонала, совмещенная с душевой и комнатой для приема пищи, санузел, комната хранения уборочного инвентаря.

Для специалистов, участвующих в разработке ежедневного меню, оборудован кабинет, оснащенный компьютерной техникой.

В цокольной части здания находятся дополнительные помещения: помещение для приема овощей со склизом и лифтом грузовым, овощехранилище, помещение для мойки тары, помещение для чистки овощей.

В пищеблоке установлено современное высокотехнологичное оборудование, обеспечивающее приготовление пищи с минимальными потерями питательных веществ (витаминов, микроэлементов): печь пароконвекционная (пароконвектомат), оборудование для нарезки гастрономии, овощей, а также такое традиционное оборудование, как пищеварочный котел, электрическая сковорода, шкафы жарочные, мясорубка, универсальная кухонная машина, машина для переработки овощей, холодильное оборудование и др.

Пищеблок оснащен достаточным количеством инвентаря, оборудования, посуды, в т. ч. столовой, приборов. Разделочный инвентарь хранится в подвешенном состоянии, промаркирован. Оборудование, инвентарь, посуда, тара изготовлены из материалов, доступных для контакта с пищевыми продуктами.

Помещения обеспечены инженерными коммуникациями, электрическими сетями необходимой мощности, системой вентиляции.

С целью внедрения информационных технологий для разработки рационов питания и мониторинга выполнения установленных норм питания в учреждении дошкольного образования используется специальная компьютерная программа, которая позволяет автоматизировать ежедневный процесс составления меню.

Основные возможности программы:

• работа с типовым (перспективным) меню;
• составление основного меню на день с учетом видов меню, режима работы группы, возраста воспитанников, категории питающихся;
• составление дополнительных меню;
• контроль остатков продуктов питания с учетом сроков годности;
• подбор продуктов питания для закладки с учетом текущих остатков на складе, фасовки;
• контроль норм потребления;
• автоматическая подготовка и печать основных отчетных форм: меню, меню-раскладки, требований на выдачу продуктов, анализа и т. п.

В штатном расписании учреждения предусмотрены должности шеф-повара, повара 4‑го разряда, калькулятора, кладовщика, кухонных рабочих. Учреждение укомплектовано в соответствии со штатным расписанием в полном объеме.

С целью проведения качественной работы по организации питания в учреждении изданы следующие приказы по основной деятельности:

• Об организации питания воспитанников в учреждении образования;
• О создании бракеражной комиссии;
• О порядке организации питания сотрудников;
• О порядке взимания платы за питание воспитанников;
• Об организации диетического питания (при необходимости);

а также разработаны следующие графики:

• график работы пищеблока;
• график дежурств в пищеблоке;
• график закладки основных продуктов;
• график выдачи готовой продукции с пищеблока на группы;
• график проведения генеральной уборки пищеблока.

Справочно об учреждении
Государственное учреждение образования «Ясли-сад № 117 г. Могилева» открыто в декабре 2017 г. Проектная мощность учреждения — 240 мест. На данный момент учреждение дошкольного образования посещает более 300 воспитанников.
Образовательный процесс обеспечивают 33 педагога, среди них — воспитатели дошкольного образования, педагог-­психолог, музыкальные руководители, руководители физического воспитания, учителя-­дефектологи.
В яслях-саду функционирует 13 возрастных групп. Из них одна санаторная группа, которую посещают воспитанники с ослабленным здоровьем, часто болеющие простудными заболеваниями. Для работы с данной категорией воспитанников оборудован оздоровительный медицинский центр, включающий в себя помещения для проведения физиотерапевтических процедур, ингаляций, оздоровительного массажа.
Современный медицинский блок включает в себя изоляторы, процедурный кабинет и иные вспомогательные помещения.
В яслях-саду имеются физкультурный, гимнастический, музыкальный залы, дополнительные помещения для занятий по интересам.
В учреждении функционирует бассейн. Занятия в бассейне посещают воспитанники яслей-сада в возрасте от 2 до 7 лет.
На базе яслей-сада работает пункт коррекционно-­педагогической помощи для воспитанников, имеющих нарушения речи.