Организация питания в учреждении дошкольного образования в вопросах и ответах

Можно ли родителям воспитанников отдавать на вынос фрукты, выписанные в меню для выдачи на полдник, если родители забирают ребенка из детского сада после обеда, когда полдник еще не выдан?

Данный вопрос не регулируется никакими нормативными документами. Все готовые блюда, в т. ч. и фрукты, выдаются в группы в соответствии с регламентированными приемами пищи (завтрак, обед, полдник, ужин) после проведения членами бракеражной комиссии бракеража готовых блюд.

Можно ли корректировать количество детей в меню на полдник, если родители заранее предупредили, что заберут ребенка после обеда? Как правильно распорядиться порцией воспитанника, которого забрали?

В учреждениях дошкольного образования для организации питания воспитанников, оформления всех документов по питанию, учета движения продовольственного сырья со склада в пищеблок установлены и функционируют автоматизированные компьютерные программы. Корректировка количества детей на обед и полдник производится по состоянию на 9:00 утра каждого дня. Соответственно, если родители (законные представители) предупредили об отсутствии ребенка заранее, то в программе производится снятие его с довольствия на оставшиеся приемы пищи, и лишние порции не будут приготовлены.

Каков алгоритм выдачи сока на группы из пищеблока без перетаривания при поставке сока в таре по 3 л?

Выдача сока и других напитков не регламентирована санитарными нормами и правилами. В специфических санитарно-­эпидемиологических требованиях к содержанию и эксплуатации учреждений образования (утв. постановлением Совета Министров Рес­публики Беларусь от 07.08.2019 № 525) отмечен только единственный момент: напиток (сок, молоко, кефир и т. п.) не должен перетариваться из тары производителя в другие емкости (чайники, кастрюли и т. д.).

Вариант 1. Сок в группы выдается из пищеблока в таре производителя (банка, тетрапакет и т. п.). При подготовке к приему пищи помощник воспитателя разливает из банки (тетрапакета и т. п.) необходимый объем сока в кружки, соответствующие возрасту детей в группе. Оставшуюся часть сока или другого напитка необходимо отдать в банке (тетрапакете и т. п.) для раздачи детям в соседнюю группу.

Вариант 2. Сок в группы выдается из пищеблока в таре производителя (банка, тетрапакет и т. п.). В случае, если на группу необходимо выдать, например, 3 целые банки и еще 450 г, то эти 450 г можно разлить в пищеблоке в чашки, принесенные помощником воспитателя, и забрать для раздачи в группе.

Каков алгоритм утилизации пищевых отходов, оставшихся после питания воспитанников?

Пищевые отходы, оставшиеся после питания воспитанников, утилизируются в емкость с крышкой и пометкой «Пищевые отходы», в обязательном порядке снабженную разовым пакетом. Далее содержимое выносится и утилизируется в контейнеры, предназначенные для коммунальных бытовых отходов. Вывоз коммунальных бытовых отходов должен осуществляться ежедневно.

Подлежит ли изменению стоимость питания для детей, один из родителей которых мобилизован в Вооруженные силы Республики Беларусь?

Стоимость питания для детей из семей мобилизованных такая же, как и для других детей. В настоящее время какие-либо льготы по питанию в учреждениях образования для данной категории семей и их детей законодательством не предусмотрены.

Обязательно ли в учреждении дошкольного образования создавать совет по питанию?

В учреждениях дошкольного образования должен быть организован контроль за предоставлением воспитанникам качественного, рационального и безопасного питания. По согласованию с органами управления образованием контроль может осуществляться в разных формах, в т. ч. и посредством работы совета по питанию. Результаты контроля оформляются справками с последующим их рассмотрением на совещаниях при руководителе учреждения (не реже одного раза в квартал), педагогических советах.

Как обеспечить питание воспитаннику, больному сахарным диабетом?

Для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-­педиатра участкового (врача общей практики) на основании нормативных документов по диетическому (лечебному и профилактическому) питанию. Для детей, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены.

Для больных сахарным диабетом должны разрабатываться отдельные от общих рационы диетического (лечебного и профилактического) питания.

Как организовать диетическое питание для одного воспитанника?

Однозначно на этот вопрос ответить невозможно, потому что диеты разнообразны, требуют исключения разных видов продуктов питания. Поэтому данный вопрос должен рассматриваться на местах индивидуально с заинтересованными работниками, в т. ч. руководителем учреждения образования. В любом случае питание для детей, нуждающихся в диетическом, лечебном питании, должно быть организовано независимо от их количества.

В каком виде (электронном или бумажном) должна быть нормативно-­правовая документация по организации питания?

Весь перечень нормативно-­правовой документации по организации питания ежегодно обозначается в методических рекомендациях по организации питания в учреждениях образования на текущий учебный год, утверждаемых Министерством образования и Министерством антимонопольного регулирования и торговли по согласованию с Министерством здравоохранения и Министерством жилищно-­коммунального хозяйства. В каком виде (электронном или бумажном) должна быть данная нормативно-­правовая документация, решают областные (местные) органы управления образованием.

В полномочия какой комиссии входит контроль за закладкой продовольственного сырья?

Бракеражная комиссия оценивает соответствие первичной обработки сырья с учетом его вида и физического состояния требованиям технологических документов (технологических карт, сборников рецептур, технологических инструкций), правильность ведения технологического процесса (это и есть закладка), проверяет на раздаче условия хранения блюд и изделий, температуру их подачи (отпуска), определяет фактический вес штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов.

В каком документе прописано, на какие продукты нужно оформлять акт калибровки?

Виды продовольственного сырья (сосиски, фрукты, кондитерские изделия россыпью и другая поштучная весовая продукция), на которые необходимо составлять акт калибровки, обозначены в Методических рекомендациях по организации питания в учреждениях образования на 2022/23 учебный год (гл. V).

Может ли член совета по питанию возглавлять бракеражную комиссию?

В бракеражную комиссию, равно как и в совет по питанию, входит представитель администрации учреждения образования. Соответственно, не исключено, что и в той, и в другой комиссии может присутствовать один и тот же представитель администрации (особенно если это малокомплектное учреждение). Более того, в Минской области в бракеражных комиссиях учреждений образования не выделяется председатель, все члены комиссии равны при оценке качества приготовленных блюд и других характеристик продовольственного сырья.

Как правильно заменить блюдо при недопоставке продуктов?

В соответствии с п. 147 специфических санитарно-­эпидемиологических требований к содержанию и эксплуатации учреждений образования в период неисправности электрического торгово-­технологического оборудования, недопоставок пищевых продуктов или по другим обоснованным причинам производится замена блюд равнозначными по пищевой и энергетической ценности.

Как правильно заменить непопулярное у детей блюдо в двухнедельном перспективном меню?

Как правило, примерные двухнедельные сезонные рационы питания составляются региональным (районным) специалистом по питанию для всех учреждений дошкольного, общего среднего и других типов образования и используются в работе после проведения и получения положительной оценки в территориальных центрах гигиены и эпидемиологии.

На практике приходится сталкиваться с тем, что в одних учреждениях (например, сельских) блюда по примерным рационам обучающиеся приняли хорошо, а в других большая часть пошла в отходы.

В такой ситуации необходимо проинформировать специалиста по питанию, составившего примерные рационы, о том, что определенное блюдо дети не приняли и оно пошло в отходы. Далее по согласованию в территориальным центром гигиены и эпидемиологии необходимо заменить непопулярное у детей блюдо на равнозначное по пищевой и энергетической ценности.

Как правильно организовать производственный контроль в учреждении дошкольного образования?

Организация производственного контроля едина для всех типов учреждений образования.

В соответствии с законодательством в учреждениях образования должен быть организован производственный контроль, в т. ч. лабораторный, за качеством и безопасностью питания согласно программам (планам) производственного контроля.

При организации производственного контроля целесообразно использовать следующие отдельные позиции принципов ХАССП.

1. Обязательно наличие схем:

• помещений пищеблока с указанием поточности технологического процесса;
• размещения технологического и холодильного оборудования;
• движения работников пищеблока, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции;
• водопроводно-­канализационной системы пищеблока с указанием умывальников и туалетов;
• размещения приточно-­вытяжной вентиляции.

2. В пищеблоке должны быть следующие документы:

• технологическая документация (сборники рецептур блюд с технологией приготовления или технологические карточки);
• перечень торгово-­технологического оборудования с указанием срока эксплуатации и необходимого срока замены;
• графики планово-­предупредительных ремонтов и технического обслуживания оборудования, в т. ч. вентиляционных установок;
• акты специализированных организаций по проверке исправности и эффективности работы торгово-­технологического оборудования;
• графики технического обслуживания средств измерения (например, учетная карточка средств измерения);
• перечень поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов, оборудования, вспомогательных материалов, моющих средств и средств дезинфекции;
• эксплуатационные и технические паспорта на вентиляционные установки, протоколы аэродинамических испытаний приточно-­вытяжной механической вентиляции;
• программа обучения работников пищеблока организации производственного контроля с использованием принципов анализа рисков;
• сведения о прохождении обязательных медицинских осмотров и гигиенического обучения работников пищеблоков;
• состав бракеражной комиссии, утвержденный руководителем учреждения;
• штатное расписание и должностные инструкции работников пищеблока, утвержденные руководителем субъекта, организующего питание. В должностные инструкции должны быть внесены обязанности и ответственность за исполнение мер управления контрольными критическими точками;
• утвержденный руководителем учреждения образования перечень объектов для проведения испытаний качества проведенной дезобработки (смывов) (оборудование, инвентарь, производственные столы, вентиляция, кухонная и столовая посуда, весы и т. д.);
• протоколы лабораторных испытаний состояния поверхностей, блюд и кулинарных изделий;
• договоры на стирку санитарной одежды, проведение дезинфекционных мероприятий, вывоз мусора и утилизированных пищевых отходов.

3. Целесообразно наличие на рабочих местах (должны быть вывешены) 6 рабочих и 21 санитарных инструкций.

4. Обязательно ведение журнала контроля температурного режима холодильников (контроля условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов) и журнала термической обработки блюд, а также журналов, предусмотренных требованиями санитарных норм и правил для учреждений образования (бракеражный готовой продукции, бракеражный сырой продукции, выдаваемой со склада на пищеблок, «Здоровье»).

Целесообразно ведение журналов:

• контроля параметров микроклимата в складских помещениях;
• проверки весоизмерительного оборудования;
• прохождения медосмотров.

В 12:00 открыли пакет сметаны (400 г), использовали 120 г. Оставшуюся сметану в течение 12 ч мы не используем. Как поступить с остатком?

Согласно п. 47 общих санитарно-­эпидемиологических требований к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования (утв. Декретом Президента Республики Беларусь от 23.11.2017 № 7 «О развитии предпринимательства»), скоропортящаяся пищевая продукция из вскрытой потребительской упаковки должна быть реализована в срок не более 12 ч с момента вскрытия упаковки (если иное не установлено изготовителем продукции).

Соответственно, целесообразно получать сметану в упаковке меньшего объема или преду­сматривать в ежедневном меню блюда таким образом, чтобы сметана использовалась в течение дня в полном объеме, без остатка.

Также вы можете ознакомиться с электронным пособием «Организация питания в детском саду: практическое пособие».