Исключение ингредиентов, входящих в состав блюда

Нам не привезли один ингредиент в салат, мы заменили его другим. Можем ли мы заменить его, если в нашем учреждении дошкольного образования возникла такая ситуация? Как правильно это оформить?

Салаты и винегреты готовят из различных овощей, зелени. Наряду с овощными многие салаты приготавливают с мясными продуктами, колбасными изделиями, яйцом, сыром и т. д.

Рекомендации о возможном исключении ингредиентов, входящих в состав блюда, приводятся в технологических картах Сборника технологических карт блюд и изделий для детей раннего и дошкольного возраста, утвержденного постановлением Министерства торговли Республики Беларусь от 16 июня 2015 г. № 18.

Например, «Салат из свежих помидоров с репчатым луком» можно приготовить без лука, увеличив закладку помидоров. А вот в салате «Агеньчык» никакой ингредиент, входящий в состав, заменить или убрать нельзя, т. к. измененный состав ингредиентов подразумевает разработку нового фирменного блюда. На разработанное фирменное блюдо составляется акт контрольной проработки и, соответственно, технологическая карта.

Но с учетом фактического количества присутствующих детей в конкретный день очень сложно распределить по закладке рецептуры консервированные овощи (зеленый горошек, кукуруза и др.). Так как остаток вскрытой банки должен быть реализован, допускается минимальное увеличение одного из ингредиентов, входящих в сложный салат, за счет уменьшения другого ингредиента. В целях недопущения увеличения стоимости блюда при корректировке закладки ингредиентов, как правило, увеличивается закладка самого недорогостоящего продукта, входящего в данный салат.

Рассмотрим еще один вариант. Например, в примерных двухнедельных рационах детям предлагается салат из свежей капусты с зеленым луком. Но по состоянию оформления меню-раскладки зеленый лук отсутствует, поэтому по своей пищевой ценности данный салат можно заменить салатом из свежей капусты с морковью.