Как организовать рациональное и сбалансированное питание детей: заведующему на контроль

Под правильным, сбалансированным питанием понимается питание, полностью отвечающее возрастным физиологическим потребностям детского организма в основных пищевых веществах и энергии: белках, жирах, углеводах, пищевых волокнах, витаминах, минеральных солях, микроэлементах и других биологически активных компонентах пищи.

В современном информационном пространстве зачастую встречаются рекомендации по организации питания детей, которые основаны не на научных исследованиях, а на личном опыте их авторов. Популярность подобных рекомендаций в значительной мере объясняется кажущейся простотой требований к организации питания детей. По мнению некоторых авторов, для обоснования подходов к организации рационального питания детей вполне достаточно здравого смысла и жизненного опыта, что нередко приводит к формулированию советов, которые могут угрожать здоровью детей.

Наука о питании является серьезной отраслью знания, основанной на глубоких исследованиях специалистов в области биохимии, морфологии, физиологии, биофизики, гигиены, эпидемиологии, клинической медицины и др. Только на основании таких исследований рождаются те «простые» рекомендации, которые лежат в основе организации питания конкретных групп населения, в частности, детей дошкольного возраста.

Основой организации рационального питания в организованных детских коллективах является соблюдение норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, витаминах и минеральных веществах, рекомендуемых наборов продуктов (далее — нормы потребления продуктов питания) и меню.

Нормы потребления продуктов питания

В зависимости от длительности пребывания ребенка в УДО (от 3,5 до 6 ч, от 6 до 8 ч, от 8 до 10,5 ч, от 10,5 до 24 ч) меняется число приемов пищи и количество требующихся растущему организму энергии и пищевых веществ. Это определяет, что нормы потребления продуктов питания для детей устанавливаются с учетом их возраста, режима пребывания, экологических особенностей территории, а также особенностей самого организованного детского коллектива. Нормы потребления продуктов питания утверждены постановлением Совета Министров Респуб­лики Беларусь от 27.04.2013 № 317 «О нормах питания и денежных нормах расходов на питание обучающихся, а также участников образовательных мероприятий из числа лиц, обучающихся в учреждениях образования». Только в случае выполнения норм питания можно обеспечить детей и подростков всеми пищевыми веществами. И наоборот, исключение из рациона либо избыточное потребление каких-либо продуктов неизбежно приводит к нарушениям в состоянии здоровья детей. Нормы питания включают все основные группы продуктов, потребление которых позволяет удовлетворить физиологические потребности детей в энергии и основных пищевых веществах, в первую очередь незаменимых факторах питания.

На основании норм потребления продуктов питания в организованных детских коллективах составляется примерное двухнедельное меню, которое утверждается руководителем УДО. Меню должно отвечать научно обоснованным принципам питания, выбора пищевых продуктов и употребления их в пищу (принципам детской диететики), должно быть разнообразным, соответствовать санитарно-­эпидемиологическим требованиям по химическому составу, режиму приема пищи.

Соблюдение режима приема пищи

Соблюдение режима приема пищи, являясь одним из факторов, обеспечивающих благоприятные условия для усвоения основных пищевых веществ и энергии, предусматривает:

• время и число приемов пищи;
• интервалы между приемами пищи;
• объемы порций и блюд;
• распределение суточной калорийности с учетом длительности пребывания детей в организованном коллективе.

Дети дошкольного возраста должны получать пищу в одни и те же часы, т. к. деятельность пищеварительных желез у них, как и у взрослых, протекает по определенному ритму. При организации питания в определенное время в течение дня желудочно-­кишечный тракт работает ритмично, готов к приему пищи, которая легче усваивается. Если режим питания соблюдается, то к моменту приема пищи начинают усиленно работать пищеварительные железы, и происходит максимальное выделение желудочного сока. Это имеет большое значение для появления аппетита, более полного переваривания и всасывания пищевых веществ в организме. Беспорядочное питание нарушает ритмичную работу пищеварительных желез и понижает аппетит.

Это важно
В соответствии с гигиеническими регламентами интервал между предыдущим и последующим приемами пищи должен составлять не более 4 ч, между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) — не менее 3 ч. Если интервал между приемами пищи слишком велик (больше 4 ч), у ребенка может возникать транзиторная гипогликемия, сопряженная со снижением работоспособности, памяти. Чрезмерно частый прием пищи уменьшает аппетит и тем самым ухудшает усвоение пищевых веществ. Кроме того, частый прием пищи заменяет другие важные компоненты жизни детей: развивающие занятия, игры, прогулки.

Питание в УДО осуществляется на основании предварительно составленных двухнедельных рационов. При составлении примерного двухнедельного меню учитывается, что количество приемов пищи, в т. ч. дополнительных (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин) к основным приемам, должно быть при пребывании детей в учреждении:

• от 3,5 до 6 ч — не менее одного (второй завтрак, либо обед, либо полдник, либо ужин);
• от 6 до 8 ч — не менее двух;
• от 8 до 10,5 ч — не менее трех;
• от 10,5 до 24 ч — не менее четырех.

При составлении примерных двухнедельных рационов для детей и подростков, получающих 2‒5‑разовое питание, следует учитывать, что одни продукты, входящие в нормы потребления продуктов питания, включаются в меню ежедневно, а другие — через день или 2‒3 раза в неделю. Так, ежедневно в рационе дошкольников должны предусматриваться молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и масло из коровьего молока, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары). В то же время рыбу, яйца, сыр, творог, сметану можно давать два-три раза в неделю, учитывая их потребляемое количество в предшествующие дни. Желательно, чтобы в течение 10 дней дети получили все положенное количество продуктов, предусмотренное в нормах потребления продуктов питания. При этом допускаются отклонения +/‒10 % от установленных норм питания в течение недели, месяца при условии выполнения по итогам месяца норм физиологических потребностей ребенка в энергии и пищевых веществах.

Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании установленных норм физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп (от 1 года до 3 лет, от 3 до 7 лет) с учетом:

• установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;
• утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;
• сезонности (летне-­осенний, зимне-­весен­ний периоды);
• рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак — 20‒25 %, обед — 30‒35 %, полдник — 10‒15 %, ужин — 20‒25 %, второй ужин — 8‒10 %;
• разнообразия и сочетания пищевых продуктов;
• трудоемкости приготовления блюд.

Это важно
В УДО при 3‑разовом питании (9–10,5‑часовой режим пребывания) полдник должен составлять 20–25 % от суточной физиологической потребности ребенка в энергии. Продолжительность приема пищи должна составлять: завтрак, ужин, полдник — 10–20 мин, обед — 20–25 мин.

Калорийность и технология приготовления

Калорийность дневного (суточного) рациона при 3‒5‑разовом питании должна обеспечиваться за счет:

• белков — на 10‒15 %;
• жиров — на 30‒32 %;
• углеводов — на 55‒60 %.

Учитывая, что в организованных коллективах дети находятся в период роста и развития, когда еще идет формирование системы пищеварения, питание детей должно быть щадящим по химическому составу и способам приготовления. При приготовлении блюд должны преимущественно использоваться запекание, варение, приготовление на пару.

Для эффективной организации питания в УДО в настоящее время активно используются компьютерные программы, которые позволяют не только контролировать количество пищевых продуктов, поступающих в пищеблок, соблюдение сроков их хранения, составлять примерное и ежедневное меню и рассчитывать необходимое количество пищевых продуктов для УДО на день и более длительное время, но и оценивать выполнение норм потребления продуктов питания, норм физиологической потребности в пищевых веществах и энергии, разрабатывать фирменные технологические карты и рассчитывать в них поступление с пищей белков, жиров, углеводов и энергии.