Обеспечение безопасности питания воспитанников: контроль качества и условий хранения продуктов

Согласно современным представлениям, нарушения питания составляют от 20 до 50 % причин возникновения хронических неинфекционных заболеваний, таких как ожирение, сердечно-­сосудистые заболевания, сахарный диабет 2‑го типа, остеопороз и некоторые онкологические заболевания. Рациональное питание способствует профилактике заболеваний, оптимальному физическому и нервно-­психическому развитию, увеличивает адаптационные и функциональные возможности растущего организма. У детей питание определяет характер развития алиментарно-­обусловленных патологий, к числу которых относятся анемии, йододефицитные состояния, заболевания желудочно-­кишечного тракта и многие другие.

Правовое регулирование

К основным НПА, определяющим сани­тарно-­эпидемиологические требования к организации питания в УДО, относятся:

• общие санитарно-­эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации капитальных строений (зданий, сооружений), изолированных помещений и иных объектов, принадлежащих субъектам хозяйствования (утв. Декретом Президента Республики Беларусь от 23.11.2017 № 7);
• специфические санитарно-­эпиде­мио­логические требования к содержанию и эксплуатации учреждений образования (утв. постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.08.2019 № 525 (далее — специфические санитарно-­эпиде­мио­логические требования № 525));
• Санитарные нормы и правила «Требования для учреждений дошкольного образования» (утв. постановлением Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25.01.2013 № 8);
• Санитарные нормы и правила «Требования к питанию населения: нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Республики Беларусь» (утв. постановлением Министерства здравоохранения Рес­публики Беларусь от 20.11.2012 № 180).

В технических НПА определены требования:

• к размещению и устройству объектов питания;
• оборудованию, инвентарю, посуде;
• личной гигиене работников;
• транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов;
• рационам питания детей;
• технологии приготовления блюд.

Создание условий для организации питания

Одним из ведущих факторов, обеспечивающих рациональное и сбалансированное питание, является создание условий для его организации. Это определяет требования к размещению и устройству объектов питания, оборудованию, инвентарю, посуде, транспортировке и хранению продовольственного сырья и пищевых продуктов. Так, в УДО должно быть достаточно холодильного и технологического оборудования, кухонной посуды, моющих и дезинфицирующих средств.

Монтаж и эксплуатация технологического оборудования для обеспечения безопасности питания

Для обеспечения безопасности питания при монтаже и эксплуатации торгово-­технологического оборудования в обязательном порядке необходимо обращать внимание на соблюдение последовательности (поточности) технологического процесса приготовления блюд. При приготовлении блюд должна исключаться возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов, чистой и грязной посуды, сотрудников из чистой и грязной зон. Это обеспечивается продуманным расположением помещений, правильной расстановкой холодильного и технологического оборудования, разделочных столов, подводкой горячей и холодной проточной воды, организацией кратчайшего пути передвижение сырья до готовых блюд для снижения возможности дополнительного микробного обсеменения.

В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений среди детей дошкольного возраста, связанных с употреблением недоброкачественной пищи, должны предусматриваться раздельные для сырых и готовых пищевых продуктов электрическое торгово-­технологическое оборудование, производственные столы и ванны, разделочные доски и ножи, кухонная посуда. Так, в пищеблоке УДО производственные столы и ванны маркируются согласно назначению: «МС» (мясо сырое), «РС» (рыба сырая), «СП» (сырая продукция), «СО» (сырые овощи), «ГП» (готовая продукция), «Салат», «Х» (хлеб). Для мяса птицы сырого дополнительно выделяются разделочная доска, нож и кухонная посуда, которые маркируются «МП». Аналогично маркируются разделочные доски и ножи, кухонная посуда для работы в производственных цехах (участках). По усмотрению руководителя объекта питания для удобства приготовления блюд и обеспечения их безопасности в пищеблоке УДО может вводиться дополнительная маркировка для разделочных досок и ножей, кухонной посуды.

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов

Значительное разнообразие пищевых продуктов с различными условиями и сроками их хранения определяет необходимость очень внимательного отношения руководителей и ответственных за питание в УДО к контролю качества и безопасности пищевых продуктов, поступающих в пищеблок. Так, в соответствии с сани­тарно-­гигиеническими требованиями пищевая продукция должна сопровождаться документами, обеспечивающими ее прослеживаемость и подтверждающими качество и безопасность. В случае отсутствия таких документов пищевые продукты в пищеблок не допускаются. Все товаросопроводительные документы (их копии), этикетки (ярлыки) на таре производителя должны сохраняться до окончания реализации пищевых продуктов.

При этом следует учитывать, что ряд пищевых продуктов не рекомендуются для питания детей дошкольного возраста. Незавершенность созревания детского организма в дошкольный период определяет его неустойчивость и большую чувствительность даже к незначительным отрицательным воздействиям внешней среды, что может послужить причиной возникновения отклонений в состоянии здоровья. Система органов пищеварения у детей дошкольного возраста отличается рядом анатомо-­физиологических особенностей, которые отражаются на функциональной способности этих органов. Поэтому нормативными документами определен перечень пищевых продуктов, не отвечающих принципам детской диететики, использование которых в питании детей дошкольного возраста не допускается.

Это важно
К продуктам, которые не рекомендуются для питания детей, относятся, например, закусочные консервы овощные (из обжаренных корнеплодов, в т. ч. фаршированных), свиное сало, сырокопченые мясные гастрономические изделия и колбасы, острые соусы, кетчупы, маринованные овощи с использованием столового уксуса, чипсы (как изделия, изготовленные во фритюре) и многое другое (полный перечень представлен в приложении 23 к специфическим санитарно-­эпидемиологическим требованиям № 525).

Руководитель УДО должен знать, что в соответствии с санитарно-­эпидемиологическими требованиями для профилактики острых кишечных инфекций в УДО в питании детей также запрещается:

• использование остатков пищи от предыдущего приема, приготовленной накануне, одноименных блюд в течение двух дней подряд;
• использование для приготовления блюд мяса и яиц водоплавающей птицы;
• замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы или повторное их замораживание;
• переливание перед раздачей из потребительской тары в емкости молока, кисломолочных и других напитков, соков;
• использование сырого и пастеризованного молока в упаковке более 1 кг в натуральном виде без предварительного кипячения;
• изготовление:
  • сырковой массы, творога, простокваши-­самокваса и других кисломолочных продуктов;
  • блинчиков с сырым мясным фаршем, макарон с мясным фаршем («по-флотски») и руб­леным яйцом;
  • студней, зельцев, мясных и рыбных заливных блюд;
  • кондитерских изделий с кремом;
  • изделий во фритюре;
  • окрошки и других холодных супов;
  • паштетов, форшмака из сельди;
  • яичницы-­глазуньи;
  • холодных напитков и морсов (без термической обработки) из плодово-­ягодного сырья, кваса.

Условия хранения пищевых продуктов и сроки годности

При контроле за организацией питания руководитель УДО должен обращать внимание на соблюдение условий хранения пищевых продуктов и сроков годности, исправность холодильного оборудования, соблюдение температурных режимов, а также принципов товарного соседства.

Так, не допускается совместное хранение доброкачественной продукции с продукцией испорченной, с истекшим сроком годности, изъятой из обращения. Продукция, имеющая специфический запах (например, дрожжи, приправы, рыба и т. д.), должна храниться отдельно от пищевой продукции, воспринимающей посторонние запахи (например, яйца, масло сливочное и т. д.).

При наличии в пищеблоке УДО одной холодильной камеры (холодильного шкафа) разрешается совместное хранение продовольственного сырья с пищевыми продуктами в упакованном виде на отдельных полках или стеллажах.

Для профилактики микробного обсеменения готовая пищевая продукция должна располагаться выше остальной продукции (например, сосиски располагаются выше, а сырая птица — на более нижней полке). Хранение пищевой продукции непосредственно на полу запрещается.

Для обеспечения безопасности питания детей дошкольного возраста необходимо соблюдать требования к приготовлению блюд, которые в обязательном порядке прописываются в технологических картах. Руководитель учреждения, изучив технологическую карту, всегда может проконтролировать работу повара, а также полученный выход блюда. При выявлении нарушений в части соответствия требованиям к кулинарной обработке и (или) качеству блюда такое блюдо к выдаче не допускается, о чем должна производиться соответствующая запись в бракеражном журнале.