Организация питания по новым правилам в вопросах и ответах

Организация питания по новым правилам в вопросах и ответах

Как известно, с 15.08.2019 вступили в силу специфические санитарно-­эпидемиологические требования к содержанию и эксплуатации учреждений образования (утв. постановлением Совета Министров Республики Беларусь от 07.08.2019 № 525) (далее — Специфические требования).

В материале вы найдете ответы на вопросы, касающиеся организации питания в учреждениях дошкольного образования, с учетом последних изменений.

Малахова Алла

Заведующий отделением гигиены детей и подростков государственного учреждения «Республиканский центр гигиены, эпидемиологии и общественного здоровья» Министерства здравоохранения Республики Беларусь

2971 Shape 1 copy 6Created with Avocode.

Какими должны быть интервалы между приемами пищи у детей?


Интервалы между основными приемами пищи (завтрак, обед, ужин) должны составлять не менее 3,5 ч и не более 4 ч (п. 146 Специфических требований).

Справочно: количество приемов пищи в учреждении для детей, в т. ч. дополнительных (второй завтрак и (или) полдник, второй ужин) к основным приемам, должно быть при пребывании от 3,5 до 6 ч — не менее одного, от 6 до 8 ч — не менее двух, от 8 до 10,5 ч — не менее трех, от 10,5 до 24 ч — не менее четырех, а в учреждениях с оздоровительной и лечебной деятельностью — не менее пяти.


Что нужно учитывать при разработке примерных двухнедельных рационов питания?


Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании установленных норм физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных возрастных групп с учетом:

  • установленных норм питания для детей в разных типах (видах) учреждений;
  • утвержденных в установленном порядке сборников технологических карт блюд и изделий (для детей раннего и дошкольного возраста, учреждений общего среднего и профессионально-­технического образования, диетического питания), технологических карт фирменных (новых) блюд;
  • сезонности (летне-­осенний, зимне-­весенний периоды);
  • рационального распределения общей калорийности суточного рациона по приемам пищи: завтрак — 20–25 %, обед — 30–35 %, полдник — 10–15 %, ужин — 20–25 %, второй ужин — 8–10 % (ч. 3 п. 147 Специфических требований).

В учреждениях дошкольного образования при трехразовом питании (9–10,5-часовой режим пребывания) полдник должен составлять 20–25 % от суточной физиологической потребности ребенка в энергии.


Можно ли при организации выездной экскурсии выдать каждому ребенку сухой паек?


Нет.

В пути следования на транспорте или во время походов и экскурсий для детей должны быть организованы питание и питьевой режим с использованием упакованной питьевой воды (ч. 10 п. 147 Специфических требований).


Какие сборники технологических карт можно использовать?


Можно использовать любые сборники, но если они не утверждены в установленном порядке, то тогда в учреждении должна быть разработана своя технологическая карточка в соответствии СТБ 1210–2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утвержден и введен в действие постановлением Госстандарта Республики Беларусь от 19.10.2010 № 60).

К примеру, такие технологические карты могут разрабатываться для напитков с уменьшенным содержанием сахара, для фирменных блюд, для блюд, разработанных на основании рецептур, позаимствованных из разных источников.


Каких норм нужно придерживаться при размораживании мяса и рыбы?


Мясо, мясо птицы и кроликов, рыба должны размораживаться в дефростере.

Допускается размораживать мясо, мясо птицы и кроликов в условиях холодильника при температуре от +2 до +6 °C в течение 48 ч.

Кроме того, допускается размораживание мяса, мяса птицы и кроликов замороженных, рыбы и рыбных продуктов всех наименований мороженых и глазированных на воздухе в мясо-рыбном цехе в течение не более 6 ч, рыбы и рыбных продуктов (кроме рыбного филе) — в холодной воде с температурой не выше +12 °C из расчета 2 л на 1 кг рыбы с добавлением соли (7–10 г на 1 л) (п. 157 Специфических требований).


Каким техническим нормативным правовым актом регулируется кратность и перечень исследуемых показателей блюд?


Показатели качества и безопасности установлены в СТБ 1210–2010. 

Кроме того, минимальный перечень исследуемых показателей определен Минздравом в 2018 году и направлен Минобразованием в отделы образования.


Можно ли хранить яйца при более высоких температурах воздуха, чем указано в Специфических требованиях?


Да, если иные сроки определены изготовителем.


Будет ли нарушением законодательства хранение пищевого продукта более 12 ч после вскрытия упаковки?


Да, если производителем не определено иное.


Можно ли допускать отклонения от установленных норм питания?

Допустимы отклонения ±10 % от установленных норм питания в течение недели, месяца при условии выполнения по итогам месяца норм физиологических потребностей ребенка в энергии и пищевых веществах.

Для категории детей, для которых установлены нормы питания, должен быть организован ежедневный учет расхода пищевых продуктов.

Каждые 10 дней и по окончании месяца уполномоченным лицом учреждения (или медицинским работником в учреждениях с круглосуточным пребыванием детей) должен проводиться анализ выполнения норм питания.

В учреждениях с круглосуточным пребыванием детей медицинским работником по окончании месяца должна проводиться оценка пищевой и энергетической ценности рационов питания детей.

Обращаем внимание, что при условии невыполнения установленных норм питания даже в пределах 10 % должен проводиться анализ соответствия физиологическим нормам (пп. 150151 Специфических требований).


Можно ли хранить загрязненные землей овощи вместе с другими свежими овощами?


Нет.

Загрязненные землей овощи (корнеплоды и огурцы грунтовые) должны храниться отдельно от свежих овощей, фруктов и ягод и других пищевых продуктов (ч. 2 п. 144 Специфических требований).


Обязательно ли одноразовая посуда, используемая в учреждении при организации питьевого режима, должна быть пластмассовой?


Нет.

Пункт 155 Специфических требований не содержит такого условия. В нем говорится, что при организации питьевого режима должна использоваться одноразовая посуда. В обеденном зале и при организации питания через буфетные допускается использование многоразовой посуды.


Как долго можно хранить на электроплите блюдо в уже приготовленном виде до его подачи?


Горячие блюда могут храниться на электроплите или электромармите в течение не более 3 ч с момента приготовления.

Ранее это время составляло 2 ч. Иными словами, по новым правилам период хранения готового блюда на электроплите увеличился на 1 ч (ч. 1 п. 156 Специфических требований).

Кроме того, обратите внимание, что хранение салатов в незаправленном виде увеличилось с 1 ч до 2 ч при температуре от +2 до +6 °C (ч. 4 п. 159 Специфических требований).


В п. 159 Специфических требований говорится, что овощи, предназначенные для салатов, следует варить в неочищенном виде. А что делать, если в учреждение овощи поступили в уже очищенном виде?


Если в учреждение образования будут поступать очищенные овощи, то претензии к их варке в очищенном виде предъявляться не будут.


Допускается ли использовать светодиодные лампы в учебных или неучебных помещениях? Пунктом 43 Специфических требований это не запрещено.


В Специфических требованиях дана ссылка на гигиенический норматив по освещенности, согласно которому светодиодные лампы в учебных помещениях не используются.

В других помещениях учреждений дошкольного образования их использовать можно.


Какие существуют особенности организации диетического питания?

Для детей, находящихся на диетическом (лечебном и профилактическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-­педиатра участкового (врача общей практики) на основании нормативных докумен­тов по диетическому (лечебному и профилактическому) питанию. Для детей, получающих данное питание, допускаются отклонения от установленных норм питания по отдельным пищевым продуктам с учетом необходимости их замены.

В случае необходимости должны разрабатываться отдельные от общих рационы диетического (лечебного и профилактического) питания (для больных целиакией, фенилкетонурией, сахарным диабетом и др.) (п. 149 Специфических требований).


Кто из должностных лиц учреждения дошкольного образования должен осуществлять контроль за ведением журнала «Здоровье»?


Контроль за ведением журнала «Здоровье» осуществляет медицинский работник, а при отсутствии медицинского работника — другое ответственное лицо.

Работники объектов питания должны ежедневно в начале рабочей смены регистрировать данные о состоянии своего здоровья в специальном журнале «Здоровье» по форме, установленной Министерством здравоохранения.

При появлении признаков желудочно-­кишечных и других заболеваний, повышении температуры тела работники объекта питания должны сообщить об этом администрации учреждения образования или субъекту общественного питания. Заболевшие работники к работе не допускаются. Им необходимо обратиться в организацию здравоохранения за медицинской помощью. 

2971 Shape 1 copy 6Created with Avocode.
Последнее
по теме

«Быстрая реакция и позитивное отношение — составляющие успешного решения нестандартных ситуаций»

Интервью с заведующим ГУО «Дошкольный центр развития ребенка г. Рогачёва» Ириной Николаевной Редченко
№ 6 (150) 2024
Shape 1 copy 6Created with Avocode. 84
Задать вопрос в редакцию
Заказать звонок