Организация питания воспитанников в вопросах и ответах

Какие журналы в обязательном порядке необходимо вести на пищеблоке в соответствии с производственным контролем за питанием обучающихся?

В соответствии с действующим законодательством всеми субъектами предпринимательской деятельности, организующими питание обучающихся в учреждениях образования, должен быть организован производственный контроль, в т. ч. лабораторный, за качеством и безопасностью питания согласно программам (планам) производственного контроля.

Обязательно ведение журнала контроля температурного режима холодильников (для соблюдения условий хранения скоропортящихся пищевых продуктов и контроля), контроля параметров микроклимата в складских помещениях для хранения пищевых продуктов и овощехранилище (при наличии), журнала термической обработки блюд, а также журналов, предусмотренных требованиями санитарных норм и правил по учреждениям образования: бракеражный журнал, журнал учета движения скоропортящихся продуктов питания со склада в пищеблок, журнал «Здоровье».

Целесообразно ведение журналов: контроля параметров микроклимата в складских помещениях; проверки весоизмерительного оборудования; прохождения медосмотров.

Какие документы должны быть на пищеблоке?

На пищеблоке, помимо прочего, должны быть следующие документы:

• технологическая документация (сборники рецептур блюд с технологией приготовления или технологические карточки);
• перечень торгово-технологического оборудования с указанием срока эксплуатации и необходимого срока замены;
• графики планово-предупредительных ремонтов и технического обслуживания оборудования, в т. ч. вентиляционных установок;
• акты специализированных организаций по проверке исправности и эффективности работы торгово-технологического оборудования;
• графики технического обслуживания средств измерения (например, учетная карточка средств измерения);
• перечень поставщиков продовольственного сырья и пищевых продуктов, оборудования, вспомогательных материалов, моющих средств и средств дезинфекции;
• эксплуатационные и технические паспорта на вентиляционные установки, протоколы аэродинамических испытаний приточно-вытяжной механической вентиляции;
• программа обучения работников пищеблока организации производственного контроля с использованием принципов анализа рисков;
• сведения о прохождении обязательных медицинских осмотров и гигиенического обучения работников пищеблоков;
• состав бракеражной комиссии, утвержденный руководителем учреждения;
• штатное расписание и должностные инструкции работников пищеблока, утвержденные руководителем субъекта, организующего питание. В должностные инструкции должны быть внесены обязанности и ответственность за исполнение мер управления ККТ (критические контрольные точки);
• утвержденный руководителем учреждения образования перечень объектов для проведения испытаний качества проведенной дезобработки (смывов): с оборудования, инвентаря, производственных столов, вентиляции, кухонной и столовой посуды, весов и т. д.;
• протоколы лабораторных испытаний состояния поверхностей, блюд и кулинарных изделий;
• договоры на стирку санитарной одежды, дезинфекционные мероприятия, вывоз мусора и утилизированных пищевых отходов.

Также обязательно наличие схем:

• помещений пищеблока с указанием поточности технологического процесса;
• размещения технологического и холодильного оборудования;
• движения работников пищеблока, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов и готовой продукции;
• водопроводно-канализационной системы пищеблока с указанием умывальников и туалетов;
• размещения приточно-вытяжной вентиляции.

Также целесообразно вывесить на рабочих местах рабочие и санитарные инструкции.

Проверяя качество продуктов, на что необходимо обращать внимание?

Соответствие качества продуктов проверяется наличием документов, удостоверяющих качество продуктов, с указанием даты выработки, сорта или категории, срока реализации, пищевой ценности. В товаротранспортных накладных следует проверить наличие сведений о содержании в продуктах радионуклидов, а в овощах и фруктах — информацию о содержании нитратов. Также нужно проверять наличие маркировочных ярлыков в каждом фасованном поставляемом товаре; соблюдение условий хранения, сроков годности продуктов и товарного соседства.

Можно ли при отсутствии яблок в салат из свежей капусты с яблоками добавить морковь?

Можно.

Если в меню есть салат из свежей капусты с яблоком, а вам по каким-то причинам яблоки не привезли, то вы можете заменить яблоки морковью, луком или другим ингредиентом. Таким образом, вы остаетесь в категории холодных блюд «Салат из свежей капусты», но предлагаете салат с другим компонентом, оставаясь в примерном рационе питания в категории сложных салатов.

Справочно: салат, состоящий из двух и более ингредиентов, относится к сложным салатам.

Можно ли натуральное мясо заменить котлетой?

Нельзя.

Если в примерных двухнедельных рационах питания указано изделие из натурального мяса, а вы решили подать котлету, то это будет серьезным нарушением, т. к. натуральное блюдо вы перевели в категорию рубленых, а в рубленые изделия входят различные наполнители.

А вот субпродукты на мясо менять можно.

Можно ли борщ с картофелем, капустой и сметаной при отсутствии капусты подать без нее?

Можно.

Если по каким-то причинам вам не завезли капусту, то можно подавать борщ лишь с картофелем и сметаной. Таким образом, вы остаетесь в категории борщей.

Кроме того, заправочные супы могут подаваться как со сметаной, так и без нее.

Можно ли при приготовлении суфле из птицы использовать сырой фарш?

Ни в коем случае!

Суфле из птицы готовится только из отварной птицы.

При наличии электронной программы учета продуктов питания нужно ли этот учет складского товара вести еще и на бумажном носителе?

Не обязательно. Как кому удобнее.

Если работнику удобнее в работе дублировать информацию и на бумаге, то он может это делать, но требования такого нет.

Если есть электронная программа учета продуктов питания, то бумажные носители не обязательны.