Температура кипения киселя достигает 100 °С. При этом погибает витамин С. Как витаминизировать блюда в таком случае?
Витаминизация готовых блюд проводится в соответствии с Инструкцией № 2.3.1.10-15-26-2006 «Проведение и контроль C‑витаминизации рационов питания», утвержденной постановлением Главного государственного санитарного врача Республики Беларусь от 31 октября 2006 г. № 132.
С‑витаминизация рационов питания проводится путем ежедневной однократной витаминизации первых или третьих блюд. Предварительно витаминизируют в первую половину дня третьи блюда.
Способ С‑витаминизации первых и третьих блюд — таблетки (порошок) аскорбиновой кислоты, рассчитанные по числу порций. Их помещают в чистую посуду (не металлическую) с небольшим количеством (100–200 мл) жидкой части блюда и растворяют, перемешивая ложкой, после чего выливают в общую массу блюда, перемешивая половником; посуду ополаскивают жидкой частью витаминизированного блюда, которую также выливают в общую массу блюда.
При С‑витаминизации киселей аскорбиновую кислоту вводят в жидкость, в которой размешивают картофельный крахмал. Поскольку крахмал имеет обволакивающие свойства, то при попадании в горячую массу витамин С не распадается.
по теме