Памятка по соблюдению санитарных норм и правил при организации питания в учреждении дошкольного образования

Чем руководствоваться?

Нормативные правовые акты, регулирующие соблюдение санитарных норм и правил при организации питания в учреждениях общего среднего образования:

• постановление Совета Министров Рес­публики Беларусь 07.08.2019 № 525 «Об утверждении специфических санитарно-­эпидемиологических требований»;
• постановление Министерства здравоохранения Республики Беларусь от 25.01.2013 № 8 «Об утверждении Санитарных норм и правил «Требования для учреждений дошкольного образования» и признании утратившими силу некоторых постановлений Министерства здравоохранения Республики Беларусь и их отдельных структурных элементов» (далее — Санитарные нормы и правила)*;

* С последующими изменениями и дополнениями.

Разработка примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов

Питание воспитанников в учреждениях дошкольного образования должно быть организовано на основе примерных двухнедельных рационов, разработанных с учетом требований Санитарных норм и правил.

Примерные двухнедельные рационы должны разрабатываться на основании норм потребления пищевых веществ и энергии для детей согласно санитарным нормам и правилам, устанавливающим требования к питанию населения.

Примерные двухнедельные рационы следует разрабатывать с учетом:

• норм питания для соответствующих видов учреждений дошкольного образования и в зависимости от длительности пребывания воспитанников, размещения учреждений дошкольного образования на чистых или на загрязненных радионуклидами территориях, утвержденных в установленном законодательством Республики Беларусь порядке (далее — Нормы питания);
• сезонности (лето — осень, зима — весна);
• рекомендуемого объема (массы) блюд (приложение 9 к Санитарным нормам и правилам);
• утвержденных в установленном порядке сборников рецептур блюд для воспитанников раннего и дошкольного возраста, сборников рецептур блюд диетического питания и других технологических нормативных правовых актов.

При разработке примерных двухнедельных и дневных или суточных рационов (кроме требований, указанных в п. 145 Санитарных норм и правил), должны быть учтены следующие требования и принципы детской диететики:

• основные приемы пищи (завтрак, обед, ужин) в течение дня должны предусматриваться через каждые 3,5–4 ч;
• распределение калорийности суточного рациона по отдельным приемам пищи должно составлять:
  – при трехразовом питании (9–10,5‑часовой режим пребывания) на завтрак — 20–25 % от общей калорийности суточного рациона, обед — 30–35 %, полдник — 25 %, домашний ужин — 20–25 %;
  – при четырехразовом питании (12‑часовой режим пребывания) на завтрак — 20–25 % от общей калорийности суточного рациона, обед — 30–35 %, полдник — 10–15 %, ужин — 20–25 %, домашний ужин — 15 %;
  –    при 24‑часовом режиме пребывания за 1 ч до сна детям необходимо дать стакан молока или кисломолочного продукта и булочку или печенье (10 % от общей калорийности суточного рациона);

Требования к химическому составу при организации питания

Питание воспитанников должно быть щадящим по химическому составу:

1. Не используются продукты с острым вкусом (хрен, перец красный и черный, горчица, столовый уксус). В рецептурах блюд столовый уксус заменяется лимонной кислотой. Используются вкусовые приправы: петрушка, сельдерей, укроп, лук, чеснок, корица, ванилин.
2. В рационы не включаются одноименные блюда и гарниры в течение одного дня, а также в течение двух дней подряд.
3. Колбасы и сосиски вареные используются высшего сорта или с маркировкой «Для детей дошкольного и школьного возраста» и не чаще одного раза в неделю.
4. Используется нежирное мясо — говядина первой категории (мякоть лопатки или тазобедренной части) или телятина, свинина мясная, цыплята-­бройлеры, куры или индейка потрошеные первого сорта (мякоть).
5. Для приготовления блюд используется йодированная соль.
6. Используются диетические яйца.
7. Не используются соки и напитки в виде сухих концентратов.
8. Из жиров используются сливочные и растительные масла.
9. Такие пищевые продукты, как молоко и кисломолочные напитки, масло растительное и коровье, сахар, мясо (птица), хлеб, крупа, овощи, свежие фрукты или соки (нектары), должны входить в рацион ежедневно (с отклонением ±10 % от установленных норм питания), другие пищевые продукты (рыба, яйца, сыр, творог, сметана) — 2–3 раза в неделю. При этом установленные нормы питания по итогам месяца должны быть выполнены, отклонения допускаются на ±10 % при условии соблюдения норм потребления пищевых веществ и энергии для детей.
10. Питание должно быть щадящим по способам приготовления и предусматривать преимущественно варение, тушение, приготовление на пару.

Дневной (суточный) рацион воспитанников

Дневной (суточный) рацион воспитанников составляется на основе имеющейся на пищеблоке картотеки рецептур блюд с технологией приготовления.

В случае непоставки тех или иных пищевых продуктов производится замена блюд с учетом норм взаимозаменяемости пищевых продуктов.

Коррективы в дневной (суточный) рацион воспитанников следует вносить также в случае неисправности технологического оборудования на период его ремонта или замены.

В рецептуре блюда, включенного в дневной (суточный) рацион, должны указываться:

• раскладка и вес нетто пищевых продуктов, используемых для приготовления блюда;
• выход готового блюда с расчетом пищевой и энергетической ценности;
• технология приготовления.

Справочно: для воспитанников, находящихся на лечебном (диетическом) питании, дневной (суточный) рацион подлежит коррекции в соответствии с рекомендациями врача-­педиатра участкового (врача общей практики).

Родители должны быть информированы о дневном рационе воспитанников, рекомендуемом наборе продуктов на домашний ужин и в выходные дни.

Заведующему на заметку
Руководитель учреждения дошкольного образования обеспечивает проведение производственного контроля, в т. ч. с участием медицинского работника, за соблюдением технологии приготовления пищи, кулинарной обработкой, закладкой в котел пищевых продуктов, выходом готовых блюд, вкусовыми качествами пищи, соблюдением условий хранения и сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

Ежедневно в учреждении дошкольного образования составляется меню-требование дневного (суточного) рациона, которое должно утверждаться руководителем учреждения дошкольного образования. В составлении меню-требования в пределах компетенции участвуют кладовщик и шеф-повар учреждения дошкольного образования, медицинский работник.

Перечень продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании воспитанников

В учреждении дошкольного образования запрещается*:

• использование творога из непастеризованного молока, творога и сметаны без термической обработки;
• использование сырого молока и пастеризованного молока в крупной (более 1 кг) таре в натуральном виде без предварительного кипячения**;
• изготовление сырковой массы, творога, простокваши-­самокваса и других кисломолочных продуктов;
• приготовление макарон с мясным фаршем («по-флотски»), блинчиков (пирожков) с сырым мясным фаршем;
• приготовление студней, зельцев, паштетов, форшмака из сельди, заливных блюд (мясных и рыбных);
• приготовление кондитерских изделий с кремом;
• приготовление кваса, напитков, морсов собственного приготовления;
• приготовление изделий во фритюре;
• приготовление окрошки;
• приготовление яичницы-­глазуньи;
• приготовление первых блюд на костном бульоне (кроме куриного);
• замораживание охлажденных мяса, птицы, рыбы.

*   В зависимости от имеющихся условий для приготовления пищи, эпидемической ситуации в учреждении дошкольного образования или на территории по решению главного государственного санитарного врача административно-­территориальной единицы перечень продуктов и готовых блюд, запрещенных в питании воспитанников, может быть расширен.
** Молоко и кисломолочные продукты (сметана, творог и другое) в мелкой фасовке (не более 1,0 кг) могут использоваться в питании воспитанников без дополнительной термической обработки.

Отбор суточных проб приготовленных блюд

В учреждениях дошкольного образования ежедневно должен осуществляться отбор суточных проб каждого приготовленного блюда.

Отбор суточных проб приготовленных блюд производится медицинским работником или иным уполномоченным лицом (шеф-повар, повар) в стерильные емкости с крышками.

Каждое приготовленное блюдо отбирается в отдельную емкость объемом 200–250 мл. Супы, напитки, гарниры (каши, творожное, яичное блюда) отбирают в объеме не менее 100 мл, мясные, рыбные блюда, салаты — в объеме не менее 70–100 г.

Суточные пробы приготовленных блюд хранят в холодильнике для готовой продукции в течение 24 ч при температуре +2 — +6 °C.

Допускается не отбирать суточную пробу приготовленных блюд от партии менее 30 порций. Суточные пробы приготовленных блюд могут отбираться в уменьшенном объеме, но не менее чем 50 г, если это предусмотрено выходом приготовленного блюда.

По истечении срока хранения суточные пробы приготовленных блюд необходимо утилизировать, емкости тщательно вымыть с применением разрешенных моющих средств и стерилизовать путем кипячения в течение 15 мин в 2 %-м растворе питьевой соды либо 30 минут без добавления питьевой соды.

Производственный контроль за качеством и безопасностью питания

В учреждениях дошкольного образования при организации питания детей должен осуществляться производственный, в т. ч. лабораторный, контроль за качеством и безопасностью питания в соответствии с санитарными нормами и правилами, устанавливающими санитарно-­эпидемиологические требования к осуществлению производственного контроля при производстве, реализации, хранении, транспортировке продовольственного сырья и (или) пищевых продуктов.

Кратность лабораторного контроля, перечень исследуемых показателей качества и безопасности приготавливаемой пищи устанавливаются в программе производственного контроля, разрабатываемой руководителем учреждения дошкольного образования в порядке, установленном государственным стандартом Республики Беларусь СТБ 1210-2010 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» (утв. постановлением Государственного комитета по стандартизации Республики Беларусь от 19.10.2010 № 60 «Об утверждении, введении в действие, изменении и отмене технических нормативных правовых актов в области технического нормирования и стандартизации и общегосударственного классификатора Республики Беларусь») и санитарными нормами и правилами, указанными в Санитарных нормах и правилах.

Выдача готовой пищи воспитанникам

Выдача готовой пищи воспитанникам должна проводиться только после снятия проб и записи медицинским работником либо другим членом бракеражной комиссии в журнале по контролю за качеством готовой пищи (бракеражном журнале) по форме согласно приложению 10 к Санитарным нормам и правилам.

Состав бракеражной комиссии утверждается руководителем учреждения дошкольного образования. В состав бракеражной комиссии в обязательном порядке включается медицинский работник.

Показатели пищевой и энергетической ценности приготавливаемых блюд должны соответствовать технологическим картам, рецептурам, меню-раскладкам, разработанным и утвержденным в порядке, установленном законодательством Республики Беларусь.

Прием пищи воспитанниками проводится при выполнении следующих условий:

• помещение перед приемом пищи проветривается;
• столы покрываются чистой скатертью или сервировочными салфетками (хлопчатобумажными, льняными или бумажными) под каждый прибор;
• столовая посуда и столовые приборы должны соответствовать возрасту воспитанников;
• при раздаче пищи горячие блюда должны быть температурой 50 °C (оптимальная), холодные напитки — комнатной температуры, но не ниже 20 °C, закуски (салаты) — 14–16 °C;
• смена блюд производится по очередности их приема, начиная с салата.

Питание воспитанников может быть организовано в общей столовой учреждения дошкольного образования при выполнении следующих требований:

• график работы столовой должен обеспечивать соблюдение режима дня и режима питания воспитанников;
• количество посадочных мест в столовой должно быть не более чем на 50 воспитанников, площадь на одно посадочное место — 1,2 м²;
• мебель должна быть установлена в соответствии с ростом воспитанников;
• для мытья посуды должна быть оборудована моечная с установкой трех посудомоечных ванн (с разводкой горячей воды к каждой моечной ванне) или малогабаритной посудомоечной машины;
• должны предусматриваться условия для обеззараживания посуды (достаточный объем ванн, установка сухожарового шкафа);
• должно быть не менее трех комплектов столовой посуды на одно посадочное место;
• при столовой должен быть предусмотрен санитарный узел для воспитанников с установкой одного унитаза и умывальника.

При регистрации в группе инфекционных заболеваний данная группа переводится на карантинный режим, и кормление воспитанников должно быть организовано в групповой ячейке.

При осложнении эпидемической ситуации функционирование столовой запрещается.

Подготовлено редакцией